Josh Niland è proprietario e chef del Saint Peter, ristorante di pesce che ha aperto a Sydney nel 2016 con grande successo di critica e incluso nella categoria "Ethical living" dei World Restaurant Awards nel 2019. Con il suo approccio pionieristico volto all'uso di tutte le parti del pesce per ridurne gli sprechi, Josh ha avviato il dibattito sulle nuove frontiere della cucina di mare e nel 2018 ha aperto The Fish Butchery, la prima pescheria sostenibile australiana.