I segreti da pasticcere per dolci perfetti (o quasi) anche a casa.

Difficile raggiungere Fabrizio Fiorani, il giovane pasticcere che, grazie al suo straordinario talento e alla sua tecnica impeccabile, si è imposto come uno dei pastry chef più noti al mondo e, per questo, sempre in partenza per realizzare i suoi magnifici dolci nelle cucine dei ristoranti stellati in ogni parte del globo. Ha scritto per noi un libro dal titolo singolare, considerata la perfezione che raggiungono le sue creazioni: Perfetto ma non troppo, un libro dedicato all’arte della pasticceria nel quale Fiorani ha selezionato una serie di ricette replicabili facilmente anche nelle nostre cucine casalinghe, ma solo se si conoscono i suoi trucchi del mestiere! Lo abbiamo incontrato e con lui abbiamo parlato persino d’amore.

 

Alla base di questo libro, destinato chi abbia voglia di realizzare con successo le tue creazioni anche a casa, mi pare ci sia una vera e propria filosofia. Ce la puoi raccontare?

Se vogliamo la mia filosofia è molto semplice ed è racchiusa in tre parole: pasticceria, italiana, contemporanea. Una triade che non si applica solo al mio percorso professionale ma mi rappresenta in quello che faccio tutti i giorni: “pasticceria” è quello che mi riesce meglio, “italiana” perché mi sento italiano e propongo dolci tipicamente italiani e “contemporanea” perché effettivamente siamo nel 2020 e dobbiamo essere attenti sia alla questione gustativa, che alla dimensione della porzione e all’apporto di grassi e di zuccheri.
Ma soprattutto credo che un dolce non si mangi per fame, ma per ‘voglia’. Amo lavorare sulle emozioni, sulla parte romantica, sul cuore. È lì che pongo la mia pasticceria. Cucinare un dolce per qualcuno - ce ne siamo accorti bene nei mesi di lockdown durante i quali tutti sfornavano dolci di ogni tipo e il lievito era un bene introvabile - è prima di tutto un atto d’amore. 

La pasticceria è sicuramente la parte dell’arte culinaria in cui precisione e tecnica hanno un ruolo fondamentale. Come si sposa tutto questo con il concetto di “non troppo perfetto”?

All’inizio del libro propongo un quadro generale della strumentazione necessaria per preparare i dolci proposti. Tra gli strumenti che cito è fondamentale la bilancia, la migliore amica del pasticcere, perché il rigore e il rispetto delle misure è essenziale. Ricerca della perfezione, quindi, ma senza esagerare proprio perché accanto al rigore c’è quel “non troppo” che serve per sentirsi liberi di replicare i miei dolci. In fondo il “non troppo” serve anche a ricordare che non stiamo salvando il mondo, stiamo semplicemente preparando un dessert!


 

La possibilità di realizzare davvero i dolci da te proposti dipende anche dalla selezione di ricette che hai fatto per questo libro. Esistono dolci che invece è impossibile realizzare a casa?

Alcuni miei amici e colleghi si cimentano anche a casa in dolci molto complessi. Io non ho lo stesso coraggio: non mi va di preparare a casa un dessert che poi mi lascerebbe insoddisfatto e mi farebbe arrabbiare. Le ricette del mio libro sono solo quelle che io personalmente mi sentirei davvero di realizzare anche nella mia cucina di casa. Non credo esistano dolci impossibili, ma di certo alcuni richiedono strumentazioni adeguate. Inutile proporli sapendo già che sarebbero irrealizzabili senza una dotazione professionale. Quelli che propongo nel libro sono tutti completamente replicabili da chiunque. 

Come è nata in te la passione per la pasticceria? Come hai realizzato il sogno di farne una professione?

La risposta è molto semplice. Mi piacciono le cose buone, mi piace mangiare bene. Certo anche la bellezza di quello che abbiamo nel piatto è importante, ma prima di tutto si parte dal gusto. I miei genitori mi hanno abituato al cibo di qualità e questo è stato fondamentale. Ho avuto la fortuna, a quattordici anni, di lavorare durante le vacanze estive in una geleteria e da lì sono partito collaborando successivamente con ristoranti di altissimo livello: La Posta Vecchia, Il Pellicano, l’Enoteca Pinchiorri, La Pergola, Bulgari a Tokyo, cui si è aggiunta negli ultimi tempi la collaborazione con Ciccio Sultano nel suo ristorante Duomo a Ragusa Ibla. Non mi posso definire autodidatta, perché da ognuna di queste esperienze ho imparato qualcosa e continuo ancora oggi a imparare, ma non ho certo fatto studi specifici. Anzi, mi sono diplomato al liceo scientifico e sono contento di questa scelta perché mi ha permesso di sviluppare la capacità di esprimermi anche al di là della cucina. Io non penso che la pasticceria sia tutto e amo guardarmi intorno e lasciarmi stimolare anche dall’arte o dall’architettura, per esempio.

Qual è il dolce che preferisci preparare? E qual è il tuo dolce preferito? 

Non ho dubbi: il tiramisù. Non solo amo prepararlo ma anche mangiarlo. Quando metti il cucchiaio nel tuo dessert deve essere prima di tutto buono e come cliente finale in fondo non ti interessa più di tanto sapere quanta tecnica ci sia voluta per preparalo. Ecco il tiramisù a mio parere è buonissimo! 

In Perfetto ma non troppo, non può dunque mancare la ricetta del tiramisù, come di tanti altri magnifici dolci italiani, proposti in modo semplice e nella chiave contemporanea che rappresenta il tratto distintivo di Fabrizio Fiorani.